Этот курс:
· дает системные знания о заквасках,
· позволяет связать полученную теорию с практическим опытом,
· позволяет отработать важные навыки и найти пекарские «лайфхаки».
К окончанию курса вы сможете разрабатывать и модифицировать рецептуры
Дж. Хамельмана, Р. Кальвеля и Ч. Робертсона
в различных условиях
и с разными ингредиентами
оценки хлеба и сдобы
Вы отработаете продвинутые навыки и знания о заквасках, чтобы зарабатывать больше
➡️Пройдите небольшой тест чтобы узнать, насколько комфортно Вам будет учиться.
Совет: если Вы наберете менее 70% правильных ответов, рекомендуем сначала пройти наш базовый курс Хлеб. Технология и рецептуры. После его окончания зачисление на этот модуль будет автоматическим.
Как проходит обучение
· Связь практики с теорией
· Много дополнительных видео и заданий «для тех, кто хочет больше»
· Итоговый экзамен
· Проверка заданий кураторами
· Онлайн-чат с кураторами, коллегами
· Разбор ошибок
· Проводим сравнительные выпечки
· Лайфхаки для дома и пекарни
· Разработка собственных рецептур
Списки инвентаря и сырья, терминологический словарь по дегустации.
Алгоритмы работы.
Открывается сразу после оплаты.
По опыту, рекомендуем отводить на подготовку не менее 5-7 дней
Изучаем поведение микроорганизмов закваски, развитие микрофлоры закваски, симбиоз дрожжей и бактерий.
На практике учимся выводить закваски от мировых экспертов по хлебопечению и профессионально оценивать процесс выведения материнской закваски.
Практикуем утилизацию остатков закваски.
Продолжительность урока: 10-12 дней
Затраты времени на изучение теории: 3-5 часов
Затраты времени на практику: от 12 часов
В теоретической части подробнее разбираем схемы выведения спонтанных заквасок. Изучаем влияние технологических параметров на свойства заквасок, рассматриваем приемы получения заквасок с заданными характеристиками.
На практике сравниваем влияние разных заквасок на свойства теста и на органолептические показатели хлеба.
Вырабатываем общий язык пекарей в области заквасок, брожения, органолептики. Учимся профессионально дегустировать хлеба, оцениваем внешний вид, текстуру мякиша, вкус, аромат
Продолжительность урока: 8-10 дней
Затраты времени на изучение теории: 3-5 часа
Затраты времени на практику: от 8 часов
В сравнении изучаем влияние гетеро- и гомоферментативных бактерий на реологию теста и вкусоароматический профиль хлеба.
Продолжительность урока: 12 дней
Затраты времени на изучение теории: 2-3 часа
Затраты времени на практику: от 14 часов
Учимся консервировать закваску и возобновлять ее после хранения.
Продолжительность урока: 7-8 дней
Затраты времени на изучение теории: 2-4 часа
Затраты времени на практику: от 10 часов
На практике сравниваем качество хлебов, выпеченных по одной рецептуре на муке и крупке из твердых и мягких сортов пшеницы, а также на муке высшего сорта и цельнозерновой.
Продолжительность урока: 10-12 дней
Затраты времени на изучение теории: 3-5 часов
Затраты времени на практику: от 12 часов
Практическое задание
Стоимость участия
Идейный вдохновитель школы, и автор бестселлера «Хлеб. Технология и рецептуры»
Гранд-мастер хлебопек
Идейный вдохновитель школы, и автор бестселлера «Хлеб. Технология и рецептуры»
У Джеффри за плечами более 45 лет в профессиональном хлебопечении. Он обучался мастерству как самостоятельно, так и у немецких и французских мастеров, работал пекарем, был владельцем пекарни в Вермонте, преподавал в хлебопекарных и кулинарных школах Северной Америки, Германии, Франции, Ирландии, Бразилии, Японии и других стран
В 1996 году стал капитаном сборной США на всемирном кубке хлебопечения. В 1998 стал 76-м сертифицированным Мастером-хлебопеком США. Занимал должность директора/ведущего тренера образовательного центра мукомольной компании King Artur. Автор публикаций о хлебе и выпечке в профессиональной прессе и журналах. В 2005 году награжден премией Американской ассоциации пекарей «Золотой багет» за большой вклад в развитие хлебопечения. Является членом жюри различных конкурсов и международных мероприятий. Тысячи пекарей по всему миру учились у него, в России многие мастера и тысячи любителей считают его своим идейным наставником.
Ведущий тренер школы
Руководитель Хлебопекарного центра компании Lesaffre, тренер сборной России на Кубке мира по хлебопечению (победители чемпионата Европы, участники двух чемпионатов мира и участники соревнования «Лучший пекарь планеты»)
Стаж в хлебопечении более 27 лет, учился во Франции, Италии, США, Германии, Великобритании, Китае. Запустил десятки уникальных проектов, от пекарен до хлебозаводов. Обучил более 100 профессиональных технологов, вырастил команду технологов-консультантов.
Опытный куратор как навигатор в темном лесу позволит вам найти правильный путь. Знания куратора, обратная связь по отчёту, его рекомендации и наставничество позволят существенно улучшить ваши навыки и профессионализм. Наш опыт подсказывает, что прохождение курса с куратором и сдача отчётов является более эффективным.
Если вас интересует только теоретический материал, без прохождения практики, то вы можете приобрести курс без куратора.
составления отчёта, выводов). Опытный куратор даёт профессиональную оценку, обратную связь и рекомендации.
Это курс для "продвинутых" пекарей. Если вы только начали осваивать просторы хлебного дела и получили низкую оценку за тест, то рекомендуем сначала пройти курс по книге Джеффри Хамельмана «Хлеб. Технология и рецептуры». В нем более простым языком объясняются сложные вопросы. Курс помогает пекарю научиться связывать практику с теорией, обучает всему технологическому процессу, пекарским навыкам и умениям.
Результаты теста позволят вам и нам определить для вас оптимальную траекторию обучения.
Сертификат выдается только в случае:
1. Сдачи всех обязательных практических заданий (не менее 70 баллов по каждому заданию);
2. Прохождения экзамена (теоретическая и практическая части) с положительными оценками.
Важно: сертификат выдается только при прохождении курса с проверкой практических заданий (тариф "продвинутый").
