Этот курс:
· дает системные знания о заквасках,
· позволяет связать полученную теорию с практическим опытом,
· позволяет отработать важные навыки и найти пекарские «лайфхаки».
К окончанию курса вы сможете разрабатывать и модифицировать рецептуры
заквасок
тайны РЖАНЫХ
Раскрываем вместе
в модуле сделан акцент на
рецептурах стран - лидеров ржаного хлебопечения
оценки хлеба и выпечки
на закваске»
Ждем на курсе «Хлеб и сдоба
Вы отработаете продвинутые навыки и знания о заквасках, чтобы зарабатывать больше
на курсе
Как проходит обучение
· Связь практики с теорией
· Много дополнительных видео и заданий «для тех, кто хочет больше»
· Итоговый экзамен
· Проверка заданий кураторами
· Онлайн-чат с кураторами, коллегами
· Поддерживающие онлайн встречи
· Проводим сравнительные выпечки
· Лайфхаки для дома и пекарни
· Разработка собственных рецептур
программа модуля
«Ржаные хлеба
Списки инвентаря и сырья, терминологический словарь по дегустации.
Алгоритмы работы.
Открывается сразу после оплаты.
По опыту, рекомендуем отводить на подготовку не менее 5-7 дней
Подробнее знакомимся с общими закономерностями роста микроорганизмов закваски, особенностями микрофлоры ржаных заквасок. В деталях разбираем параметры и контроль качества ржаных заквасок.
На практике выводим три основные ржаные закваски курса. Попутно отрабатываем рецептуры использования остатков закваски.
В дополнительных материалах - выведение двух более экзотических ржаных заквасок, материалы для чтения.
Продолжительность урока: 10-12 дней
Затраты времени на изучение теории: 3-5 часов
Затраты времени на практику: от 12 часов
В теоретической части урока ближе знакомимся с рожью и ржаной мукой. Разбираемся с сортами ржаной муки в России и за рубежом, подробнее рассматриваем основные качественные характеристики муки и особенности её использования в хлебопечении.
На практике проводим сравнительную выпечку на трех видах ржаной муки и оцениваем полученный результат. Учимся профессионально дегустировать хлеба, оцениваем внешний вид, текстуру мякиша, вкус, аромат.
В дополнительных материалах знакомимся с "методом колобка", выпекаем рижский хлеб.
Продолжительность урока: 8-10 дней
Затраты времени на изучение теории: 3-5 часов
Затраты времени на практику: от 8 часов
от взвешивания сырья до упаковки готового продукта.
Знакомимся с новаторскими методиками, технологиями и оборудованием, позволяющими снизить затраты времени и денег.
На практике проводим сравнительную выпечку трех хлебов на трех разных заквасках. Учимся профессионально дегустировать хлеба, оцениваем внешний вид, текстуру мякиша, вкус, аромат.
В дополнительном задании проводим интересные эксперименты по выпечке хлеба.
Продолжительность урока: 12 дней
Затраты времени на изучение теории: 2-3 часа
Затраты времени на практику: от 14 часов
На практике сравниваем характеристики хлеба: с использованием замочки, замочки с закваской и без замочки. Сравниваем хлеб с заваркой и без заварки.
В дополнительных материалах сравниваем хлеб на простой и осахаренной заварке, выпекаем вместе с Джеффри ржаной хлеб с семенами льна, делаем латвийский ржаной десерт Rupjmaize jams.
Продолжительность урока: 7-8 дней
Затраты времени на изучение теории: 2-4 часа
Затраты времени на практику: от 10 часов
На практике проводим сравнительную выпечку хлеба бородинского по рецептурам 1935, 1948 года и современной. В дополнительных материалах выпекаем хлеб латвийский и белорусский на заварке с картофелем.
Продолжительность урока: 10-12 дней
Затраты времени на изучение теории: 3-5 часов
Затраты времени на практику: от 12 часов
На практике проводим сравнительную выпечку на однофазной и трехфазной закваске.
В дополнительных материалах выпекаем хлеба Ржаной 90% Детмольдерский и Пумперникель.
Продолжительность урока: 10-12 дней
Затраты времени на изучение теории: 3-5 часов
Затраты времени на практику: от 12 часов
Практическое задание
•
•
•
Теория с тестами самопроверки
Практика
Много дополнительных материалов
Доступ к материалам 5 месяцев
Поддержка опытных кураторов
Проверка домашних заданий
Экзамен (по желанию)
Сертификат о прохождении курса
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Пример практики
Материалы для скачивания
Доступ навсегда
Теория с тестами самопроверки
Практика
Много дополнительных материалов
Доступ к материалам 5 месяцев
Идейный вдохновитель школы, и автор бестселлера «Хлеб. Технология и рецептуры»
Гранд-мастер хлебопек
Идейный вдохновитель школы, и автор бестселлера «Хлеб. Технология и рецептуры»
У Джеффри за плечами более 45 лет в профессиональном хлебопечении. Он обучался мастерству как самостоятельно, так и у немецких и французских мастеров, работал пекарем, был владельцем пекарни в Вермонте, преподавал в хлебопекарных и кулинарных школах Северной Америки, Германии, Франции, Ирландии, Бразилии, Японии и других стран
В 1996 году стал капитаном сборной США на всемирном кубке хлебопечения. В 1998 стал 76-м сертифицированным Мастером-хлебопеком США. Занимал должность директора/ведущего тренера образовательного центра мукомольной компании King Artur. Автор публикаций о хлебе и выпечке в профессиональной прессе и журналах. В 2005 году награжден премией Американской ассоциации пекарей «Золотой багет» за большой вклад в развитие хлебопечения. Является членом жюри различных конкурсов и международных мероприятий. Тысячи пекарей по всему миру учились у него, в России многие мастера и тысячи любителей считают его своим идейным наставником.
Ведущий тренер школы
Руководитель Хлебопекарного центра компании Lesaffre, тренер сборной России на Кубке мира по хлебопечению (победители чемпионата Европы, участники двух чемпионатов мира и участники соревнования «Лучший пекарь планеты»)
Стаж в хлебопечении более 27 лет, учился во Франции, Италии, США, Германии, Великобритании, Китае. Запустил десятки уникальных проектов, от пекарен до хлебозаводов. Обучил более 100 профессиональных технологов, вырастил команду технологов-консультантов.
Набрали меньше — не огорчайтесь! Знания и навыки первого модуля курса полезны любому пекарю.
Опытный куратор как навигатор в темном лесу позволит вам найти правильный путь. Знания куратора, обратная связь по отчёту, его рекомендации и наставничество позволят существенно улучшить ваши навыки и профессионализм. Наш опыт подсказывает, что прохождение курса с куратором и сдача отчётов является более эффективным.
Если вас интересует только теоретический материал, без прохождения практики, то вы можете приобрести курс без куратора.
составления отчёта, выводов). Опытный куратор даёт профессиональную оценку, обратную связь и рекомендации.
Это курс для "продвинутых" пекарей. Если вы только начали осваивать просторы хлебного дела и получили низкую оценку за тест, то рекомендуем сначала пройти курс по книге Джеффри Хамельмана «Хлеб. Технология и рецептуры». В нем более простым языком объясняются сложные вопросы. Курс помогает пекарю научиться связывать практику с теорией, обучает всему технологическому процессу, пекарским навыкам и умениям.
Результаты теста позволят вам и нам определить для вас оптимальную траекторию обучения.
Сертификат выдается только в случае:
1. Сдачи всех обязательных практических заданий (не менее 70 баллов по каждому заданию);
2. Прохождения экзамена (теоретическая и практическая части) с положительными оценками.
Важно: сертификат выдается только при прохождении курса с проверкой практических заданий (тариф "продвинутый").
