экспресс-курс
nна закваске творожный вкусный кулич рецепт
кулич
Хорошо структурированный курс поможет Вам:
· освоить базовую технологию от А до Я,
· опробовать и выбрать подходящие рецептуры кулича,
· сделать качественные куличи на закваске и на дрожжах,
· научиться украшать куличи — декор базовый и продвинутый,
· понять, как избежать дефектов.
Любители смогут порадовать и удивить близких,
а профессионалы — улучшить продукт и заработать больше!
от классических до продвинутых,
разные вкусовые оттенки и
вариации отделки
Объясняем понятным языком, показываем детали наглядно, крупным планом. Шаг за шагом от замеса до декора вместе делаем кулич.
Используя закваску и/или заварку, можно добиться наилучшего вкуса и текстуры кулича.
Изучаем и практикуем особенности выбора и подготовки сырья, секреты замеса, брожения и выпечки, особенности процесса. Вместе обходим «подводные камни».
· Много видео
· Четкая структура
· Связь с практикой
· Общение с профессионалами
· Лайфхаки для дома и пекарни
· Вариации рецептур
· Много вариантов отделки
· Разбор дефектов
· Переработка кулича
· Месяц поддержки
Калькулятор
Наш калькулятор поможет Вам подобрать массу заготовки под форму для выпечки кулича.
1) Выберите тип замеса:
2) Введите (в см) высоту формы и ее диаметр
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО МАССЕ ТЕСТА ДЛЯ ФОРМЫ КУЛИЧА:
А. Умеренно-сдобное тесто с ~15% сахара, жира и яиц — вам потребуется ??? грамм теста на форму.
B. Средне-сдобное тесто с 15-20% сахара, жира и яиц (в сумме 45-60% к массе муки) — около ??? грамм теста на форму.
C. При большом количестве сдобы, 20-35% сахара, жира, яиц (60-100% к муке) — ??? грамм теста на форму.
D. Если "тяжелая" начинка (например, ореховая паста, маковая и т.п.) составляет более 20% от массы муки, то советуем брать ??? грамм на форму. Если начинка 20% или чуть меньше, советуем взять ??? грамм.
E. Для слоеного теста лучше всего положить ??? грамм на форму.
по выпечке "эталонного" классического кулича на дрожжах с цукатами и изюмом в фильмах "от А до Я" продолжительностью
более 1ч 15 мин:
- Сырье и инвентарь
- Подготовка полуфабрикатов
- Замес
- Брожение, деление, формование
- Расстойка и выпечка
- Дегустация
- Декорирование
- Упаковка
- Хранение
Подходит для пекарей любого уровня подготовки!
(этот блок можно приобрести отдельно)
- декор и формы для куличей
- выбор муки для куличей
- куличи и пасхальная выпечка в ассортименте кафе-пекарни и для HORECA
- дрожжи, стартеры и улучшители для куличей и панеттоне
Рассмотрим важные и интересные темы:
закваски и опары;
замес сдобного теста ручной и машинный;
оптимальная гидратация/слишком крепкое/чрезмерно влажное тесто;
оптимальная расстойка, недорасстойка и перерасстойка;
выпечка в духовке;
выпечка в ротационной печи;
как избежать дефектов,
а также другие нюансы.
Базовые рецептуры и вариации на их основе:
- классический с цукатами и изюмом,
- на закваске,
- творожный заварной,
- лимонно-маковый,
- шоколадный,
- ореховый.
Переработка непроданных куличей и сдобы.
Базовые варианты декора для пекарни и дома.
Изысканная отделка уровня .pro (приобретается отдельно)
По предварительной записи – самая низкая цена!
Еще 5 подробных видерецептур
Особенности подготовки сырья
Золотые правила технологии
Нюансы работы с тестом
Варианты отделки
Доступ к материалам 2 месяца
Участие в мини-интенсиве
Закрытый чат с поддержкой
•
•
•
•
•
•
•
•
Проверенная рецептура
Вариации
Чат поддержки
Можно сделать "апгрейд" тарифа
Доступ к материалам 3 месяца
•
•
•
•
•
Проверенная рецептура
Вариации
Чат поддержки
Возможность доплаты до "золотых правил", сумма идет в зачет
Доступ к материалам 2 месяца
•
•
•
•
•
Подробные видеоинструкции
Рецептуры и рекомендации
Доступ к материалам 2 месяца
•
•
•
Гранд-мастер хлебопек
Идейный вдохновитель школы, и автор бестселлера «Хлеб. Технология и рецептуры»
У Джеффри за плечами более 45 лет в профессиональном хлебопечении. Он обучался мастерству как самостоятельно, так и у немецких и французских мастеров, работал пекарем, был владельцем пекарни в Вермонте, преподавал в хлебопекарных и кулинарных школах Северной Америки, Германии, Франции, Ирландии, Бразилии, Японии и других стран
В 1996 году стал капитаном сборной США на всемирном кубке хлебопечения. В 1998 стал 76-м сертифицированным Мастером-хлебопеком США. Занимал должность директора/ведущего тренера образовательного центра мукомольной компании King Artur. Автор публикаций о хлебе и выпечке в профессиональной прессе и журналах. В 2005 году награжден премией Американской ассоциации пекарей «Золотой багет» за большой вклад в развитие хлебопечения. Является членом жюри различных конкурсов и международных мероприятий. Тысячи пекарей по всему миру учились у него, в России многие мастера и тысячи любителей считают его своим идейным наставником.
Ведущий тренер школы
Руководитель Хлебопекарного центра компании Lesaffre, тренер сборной России на Кубке мира по хлебопечению (победители чемпионата Европы, участники двух чемпионатов мира и участники соревнования «Лучший пекарь планеты»)
Стаж в хлебопечении более 27 лет, учился во Франции, Италии, США, Германии, Великобритании, Китае. Запустил десятки уникальных проектов, от пекарен до хлебозаводов. Обучил более 100 профессиональных технологов, вырастил команду технологов-консультантов.
Ключи доступа к обучению придут вместе с рецептурами в письме на указанный email
Изучайте видеоуроки и материалы для скачивания, смотрите интервью и эфиры
В базовом варианте курса "от А до Я" объясняем все пошагово на примере кулича с цукатами и изюмом, говорим что нужно делать.
А в "Золотых правилах" разъясняем, как тот или иной момент влияет на ход процесса и готовый кулич, выпекаем разнообразные достаточно сложные рецептуры. Таким образом, после обучения пекарь сможет делать качественный продукт, варьировать рецептуры и предупреждать дефекты.
Курс организован таким образом, чтобы ответить на основные вопросы, которые возникают как у домашнего, так и у профессионального пекаря.
Процесс приготовления кулича разбит по этапам, и на каждом есть свои неочевидные "подводные камни". Использование преферментов, особенности замеса и внесение сырья, расстойка, режимы выпечки, декор... Понимание этих нюансов позволит выпечь чудесные куличи на радость вам, вашим близким, и, если вы профессионал, вашим покупателям.
Первая часть курса — Кулич от А до Я — рассчитана практически на любой уровень подготовки, как на профессионалов, так и на новичков. Вы получаете пошаговый теоретический материал, много видеоподсказок, где акцентированно дается информация по замесу и всем этапам вплоть до несложного симпатичного оформления и вопросов хранения. Есть заряд на позитив? Точно сможете получить качественный результат!
При подготовке курса шесть пекарей использовали с десяток видов муки, от обычной до муки по спецификации. В основном результаты были нормальными. Как ни удивительно, но наиболее стабильные результаты давала "Макфа" пшеничная хлебопекарная в/с (не реклама).
Для тех, кто обучается на "Золотых правилах", мы рекомендуем опробовать конкретный вид муки на базовой рецептуре "от А до Я", и если результат Вас удовлетворит - закупить эту муку на весь курс (крайне желательно на курсе использовать муку из одной партии!)
Разрывы на поверхности кулича могут быть связаны со множеством факторов. Для творожного кулича важнейшим моментом является кислотность творога. Мы рекомендуем использовать творог не кислый и максимально свежий. Это примерно на 50% гарантирует ровную поверхность. Однако чрезмерная дозировка дрожжей, чрезмерный замес, опара на крепкой муке, двойное округление перед заполнением формы и ряд других «провокационных» моментов также могут влиять на то, что поверхность будет рваной.
Базовая часть курса, кулич с цукатами и изюмом "от А до Я", предназначен для пекарей любого уровня. Эти куличи вполне можно испечь с детьми ~от 5 лет, получить вместе радость и удовольствие. Предварительно родителям стоит ознакомиться с материалами, продумать тайминг (весь процесс займет 5-6 часов) и то, как превратить выпечку в интересную игру. Многие подростки ~13-14 лет вполне смогут выпечь эти куличи самостоятельно или с небольшой помощью родителей.
В блоке ДЕКОР.pro проходит обучение тому, как провести красивую отделку куличей с помощью пряничного теста, леденцов и т.п. Это творческое занятие помогает развить мелкую моторику и внимание. Если ребенок усидчивый, креативный, то сможет получить интересный новый опыт, развить полезные навыки. А также оторвется от компьютерных игр…
Из вопроса не совсем понятно, какой сейчас у вас уровень знаний. Возможно, вы уже имеете богатый опыт. На нашем курсе вы сможете понять влияние замеса, брожения, расстойки, гидратации на качество изделий. Мы сделали обучающие фильмы, которые наглядно отражают влияние различных факторов на качество кулича. Кроме того, на связи будут опытные кураторы, которые постараются дать полноценный ответ на ваши вопросы. Просим не забывать, что часто для понимания сути дефекта и правильного ответа необходимо знать как минимум точные характеристики процесса, а также показатели альвеограммы, фаринограммы муки и т.п.
Для участников курса будет работать закрытый чат, в котором вы сможете задать вопросы профессионалам и обмениваться результатами с другими пекарями.
Стандартный инвентарь для работы с тестом, весы, обычная духовка, желательно термометр. Мы рекомендуем приобрести заранее куличные формы.
Мука должна быть одной партии!
Поскольку мы предоставляем много рецептур и вариантов, Вы самостоятельно выбираете рецептуры, которые Вам больше всего подходят. А также определяете необходимое количество куличей и делаете расчет сырья.
В некоторых рецептурах используются нестандартные ингредиенты, но их обычно несложно приобрести в интернет-магазинах с быстрой доставкой.
Сертификат в данном курсе не предусмотрен. Все этапы отработки рецептур можно обсудить в чате.
