на главную страницу

СЛОВАРЬ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ТЕРМИНОВ

говорим на одном языке с профессиональными пекарями

П

A-Z (иноязычные термины)

метод замеса определенных видов пшеничного хлеба и хлеба на заквасках, разработанный профессором Раймоном Кальвелем.
Метод заключается в предварительном смешивании муки и воды (иногда также жидкой опары или закваски), после чего тесто на некоторое время оставляют в покое и лишь затем добавляют остальные ингредиенты и начинают окончательный замес.
Автолизный способ замеса теста повышает растяжимость, объем теста и, как правило, улучшает вкус и аромат готового хлеба.
Выброженные полуфабрикаты с высокой гидратацией (жидкие опары и закваску) зачастую включают в фазу автолиза для того, чтобы обеспечить достаточную гидратацию муки.

внешний слой эндосперма, обычно до помола на сортовую муку этот слой удаляется с остальной частью отрубей

содержащиеся в муке ферменты, которые превращают крахмал в сахара
и декстрины. Амилаза грибковая — амилаза, полученная из плесневых грибков. На мельницах ее добавляют к муке для восполнения недостатка собственных ферментов. Зачастую используется вместо ячменного солода.

улучшитель муки окислительного действия (Е300), увеличивает эластичность теста и объем хлеба. Вносят в муку на мукомольном или хлебопекарном предприятии.

протекающий после помола процесс насыщения муки кислородом, придающий белкам муки прочность. Этот процесс происходит во время естественного созревания при выдержке муки в течение нескольких недель после помола. Искусственное окисление муки осуществляют на мельнице путем внесения в нее определенных пищевых добавок, что делает ее пригодной к хлебопекарному производству без длительного естественного созревания.

процесс насыщения теста кислородом во время замеса в тестомесильной машине с помощью месильного органа. Аэрация помогает укреплять структуру клейковины, однако избыток кислорода может привести к искусственному созреванию теста, а чрезмерный замес («перемес») — разрушить клейковинный каркас

плетеная корзина, как правило, круглой или овальной формы, иногда выстланная тканью. Используют для окончательной расстойки тестовых заготовок

техника замеса теста с высокой гидратацией, когда примерно 10% воды оставляется для добавления в конце замеса, по мере достаточного развития клейковины

тестовая заготовка овальной формы

способ приготовления теста, когда все ингредиенты замешиваются единожды, и не используются выброженные полуфабрикаты

опара итальянского происхождения, чаще всего густая, но может иметь и жидкую консистенцию. Ее готовят из муки, воды и небольшого количества дрожжей

в хлебопечении это процесс преобразования дрожжами и молочнокислыми бактериями сахаров в диоксид углерода, спирт и органические кислоты. При этом также выделяется тепло.

способность муки поглощать воду

добавление в порцию зрелой закваски муки и воды (изредка соли, других ингредиентов) в определенных пропорциях по определенному графику для поддержания и усиления жизнедеятельности микроорганизмов закваски

доля полученной (извлеченной) из зерна муки. Для пшеничной муки высшего сорта после удаления отрубей и зародыша выход обычно составляет около 70%.

в хлебопечении это процесс образования газообразного диоксида углерода (углекислого газа) в ходе дрожжевого брожения. Этот процесс обеспечивает подъем теста, формирование пор и правильную структуру мякиша.

молочнокислые бактерии, которые продуцируют как молочную, так и уксусную кислоту

способность к впитыванию и удержанию воды, свойственная, например, сахару и соли в тесте

важный параметр теста, отношение жидкости к муке в процентах.
Похожий по смыслу показатель влажности считается по другой формуле, учитывая влажность муки. Гидратация прямо влияет на консистенцию теста.

белок пшеницы, который обеспечивает растяжимость (эластичность) теста, в сочетании с глютенином образует клейковину.

один из основных белков пшеницы, обеспечивает упругость и прочность теста. В сочетании с глиадином он образует клейковину

молочнокислые бактерии, содержащиеся в заквасках, которые продуцируют главным образом молочную кислоту

оценка органолептических свойств продукта, проводимая либо специально подготовленными экспертами, либо потребителями

сложные углеводы, состоящие из глюкозы и образующиеся из крахмала муки под действием амилаз

одноклеточный грибок, у которого существуют тысячи различных штаммов. В хлебопечении используется свойство метаболизма дрожжей преобразовывать сахара в углекислый газ и спирт во время процесса брожения

общий термин для обозначения как заквасочной культуры, так и предварительно выброженного полуфабриката или опары, приготовленной с использованием заквасочной культуры.

закваска, приготовленная на пшеничной муке. Термин может также относиться к заключительной стадии разведения закваски перед замесом теста из пшеничной муки.

закваска на ржаной муке. Иногда ржаная закваска используется на первой стадии разведения пшеничной закваски

культура микроорганизмов, зачастую поддерживаемая в течение многих лет (или даже поколений) и состоящая из диких дрожжей и бактерий. Заквасочные культуры обеспечивают разрыхление хлеба и формирование его вкуса и аромата

используется для замеса теста и получается в результате одного или нескольких возобновлений материнской закваски. Как правило, для постановки производственной закваски используют соотношения 10-20% материнской закваски к массе муки в закваске (доля которой, в свою очередь, обычно составляет 10-25% от массы муки по общей рецептуре).
Несмотря на то, что в производственной закваске не содержатся коммерческие формы дрожжей, производственную закваску часто называют «опарой».

процесс замедления брожения путем охлаждения теста или тестовых заготовок, как правило в течение 16 ч и более

часть зерна злаковых, из которой впоследствии формируются корешок и росток нового растения. На долю зародыша приходится 2,5–3,5% массы зерна. В зародыше высокое содержание жиров и витаминов

важный параметр теста, отношение жидкости к муке в процентах.
Похожий по смыслу показатель влажности считается по другой формуле, учитывая влажность муки. Гидратация прямо влияет на консистенцию теста.

остаток после сжигания образца муки; содержит в основном минеральные вещества. Зольность является не только показателем содержания минеральных веществ в образце муки, но также характеризует степень использования зерна при помоле. Мука с низким содержанием золы смолота из близкого к центру эндосперма; цельнозерновая мука имеет наиболее высокий показатель зольности

большой подовый хлеб круглой формы; на протяжении веков этот вид хлеба был наиболее распространен в Европе. Часто караваи выпекались на натуральных заквасках, из цельнозерновой муки или муки высокого выхода; вес иногда до 25 кг

изменение сахаров при нагреве, что способствует потемнению корки хлеба. Происходит в печи при температуре поверхности от 150 до 200 °C.

сочетание белков глиадина и глютенина, содержащихся преимущественно в пшеничной муке. Клейковина обеспечивает эластичность, растяжимость и силу теста. Способность клейковины удерживать газы определяет структуру мякиша и создает объем хлеба.

образование в тесте трехмерной структуры из клейковинных белков (глютена). Структура должна обеспечивать растяжимость и эластичность теста, его газоудерживающую способность.

запас углеводов в зерне различных злаков. Зерно пшеницы на 72–75% состоит из крахмала.

гранулы крахмала, которые частично разрушились (главным образом в ходе помола) поэтому более подвержены воздействию амилолитических ферментов и способны поглощать воду в значительно больших количествах, чем неповрежденные гранулы.

процесс изменения крахмала, протекающий при нагревании в присутствии воды. Сопровождается поглощением влаги и стабилизацией структуры мякиша.

разрушение структуры крахмала, происходящее в тесте во время выпечки под действием амилаз. В результате расщепления затрудняется формирование мякиша после начала клейстеризации крахмала и ухудшается качество мякиша. Использование заквасок ингибирует (замедляет) чрезмерную амилазную активность.

постепенное высвобождение связанной крахмалом влаги, которое начинается после выпечки и является основной причиной черствения хлеба.

тонкая полоска металла с острой режущей кромкой, используется
для надрезания тестовых заготовок перед выпечкой.

органическая кислота, продуцируемая бактериями хлебных заквасок.
В хлебе она отвечает, наряду с уксусной кислотой, за появление кислого вкуса. Она
лучше всего вырабатывается микроорганизмами закваски в тепле и при высокой
влажности.

виды бактерий, которые продуцируют преимущественно молочную и уксусную кислоты и способствуют формированию вкуса и аромата хлеба и других пищевых продуктов.

пшеничная мука, смолотая из середины эндосперма.

мука, прошедшая минимум одну стадию помола на жерновах.

пшеничная мука, которая не прошла естественного созревания и в которую не вносили пищевые добавки для искусственного созревания. Как правило, тесто из такой муки не имеет хорошо сформированной структуры, мякиш хлеба крошащийся, корка бледного цвета, объем хлеба недостаточный.

мука, полученная из разных частей эндосперма зерна при сортовом

помоле. Различают высшие сорта муки, средние и низкие. Они различаются по

составу, зольности, и, соответственно, по своим хлебопекарным свойствам.

мука, полученная при помоле цельного зерна, то есть со

100%-ным выходом. Такая мука содержит частицы отрубей, которые могут разрушать клейковинный каркас, тем самым снижая эластичность и газоудерживающую способность теста. За счет наличия частиц отрубей цельнозерновая мука имеет повышенную зольность и требует больше воды для гидратации.

обработка теста, проводимая для удаления из него газов. Обминка также

способствует усилению клейковины теста.

пшеница, которую высевают осенью, а урожай собирают

в следующем году в конце весны или начале лета.

предварительно выброженный полуфабрикат, представляющий собой часть
ингредиентов из общей рецептуры теста, которые замешивают и выбраживают перед добавлением в замес.

Опара густая — опара густой консистенции с низким содержанием влаги.

Опара жидкая — опара жидкой консистенции с высоким содержанием влаги.

(в хлебопечении) кислоты, продуцируемые бактериями заквасок

и обеспечивающие вкус и аромат хлеба.

процесс добавления перекиси бензоила или газообразного хлора к муке для ее химического окисления и отбеливания. В РФ и странах ТС использование хлора для обработки муки не допускается.

внешний слой зерновки пшеницы, состоящий в основном из минералов

и клетчатки. Отруби можно использовать в пищевых целях.

подача пара в печь до или во время выпечки хлебобулочных

изделий. Правильное пароувлажнение способствует образованию блестящей

хрустящей корочки.

предварительно выброженный полуфабрикат, который может быть замешан отдельно, а может представлять собой часть готового теста от предыдущего замеса (также спелое тесто или откид).

плоская лопата с длиной ручкой, изготовленная из дерева или металла, используется для выгрузки хлеба из печи в небольших пекарнях.
В отсутствие посадчика пекарская лопата также используется для загрузки хлеба
в печь.

ткань, используемая пекарями для окончательной расстойки тестовых заготовок.

стандартный способ расчета соотношения ингредиентов в рецептуре хлебобулочных изделий, при котором массу муки принимают за 100%, а доли всех других ингредиентов выражают в процентах к массе муки.

полисахариды (то есть природные полимеры, состоящие из сцепленных молекул глюкозы или фруктозы), присутствующие в зерне. Особенно высокое содержание

пентозанов характерно для ржи.

пищевая добавка (Е928), которую вносят в пшеничную муку на мукомольном предприятии для ее окисления и отбеливания. Обработку перекисью бензоила проводят не для всех видов муки. В России разрешено использование перекиси бензоила в качестве улучшителя муки, предельно допустимая дозировка составляет 20 мг/кг.

буквально «оболочка плода»; перикарпий состоит из нескольких
слоев, окружающих каждое зерно. Входит в состав отрубей.

один из типов тестомесильных машин.

Применяется не только для замеса хлебного теста, но и для приготовления

кондитерского теста и кремов. Имеет фиксированную чашу и сменные месильные

органы различной формы, которые опускаются в чашу вертикально сверху. Наиболее производительные и прочные настольные бытовые тестомесы по конструкции часто относятся к планетарным.

быстрое увеличение объема хлеба, которое происходит за несколько первых минут выпечки.

древний сорт пшеницы-однозернянки, которую начали выращивать около 12 тыс. лет назад на Ближнем Востоке.

часть ингредиентов теста, которые заранее подвергаются брожению (ферментации), обычно при помощи хлебопекарных дрожжей и/или закваски. Такой полуфабрикат предназначен для добавления в замес при изготовлении теста.

ферменты, расщепляющие белок и тем самым способствующие

увеличению растяжимости хлебного теста.

вид предварительно выброженного полуфабриката, опара, приготовленная из равных пропорций муки и воды с внесением небольшого количества дрожжей. Используется в производстве хлебобулочных изделий и сдобы.

американское название для тостового хлеба с равномерной тонкой корочкой, выпеченного в прямоугольных формах, зачастую закрытых крышками. При его нарезке получаются ломтики квадратной формы.

цельнозерновая ржаная мука грубого помола. Пумперникелем также называют хлеб, выпеченный из такой муки при относительно низкой температуре в течение 12 ч и более. В США пумперникель обычно искусственно подкрашивают карамельным колером.

выдержка тестовой заготовки до или после формования. В процессе расстойки происходит увеличение заготовки в объеме из-за выработки углекислого газа, продукта брожения.

способность теста увеличиваться в длину (растягиваться). В пшеничном тесте за растяжимость отвечает белок глиадин.

химическая реакция между аминокислотами и сахарами, протекающая при нагревании, повышенной влажности и способствующая окрашиванию корочки. Происходит при температуре поверхности теста от 100 до 175 °C
Одна из наиболее важных реакций в процессе тепловой обработки пищи.

наука, изучающая деформации и текучесть веществ. В хлебопечении реологические методы исследования применяют при испытаниях муки и теста, как правило, для определения силы теста и хлебопекарных свойств муки.

шкаф или камера для расстойки, поддерживающие низкие температуры. Может использоваться для замедления брожения хлебного теста или тестовых заготовок путем их охлаждения до температуры от 10 до 4 °C; обычно заготовки оставляют в ретардере на 16 ч или более.

крупка или мука крупного помола, полученная из твердых сортов пшеницы (дурум).

солод, содержащий активный фермент амилазу.

солод, в котором амилолитические ферменты инактивированы.

ингредиент, полученный путем замачивания, проращивания, сушки ячменя и его последующего измельчения в порошок. Характеризуется высоким содержанием амилолитических ферментов. На мукомольных предприятиях его вносят в муку для корректировки ферментативной активности. Пекарь может добавлять в муку солод в сухом или жидком виде (в виде солодового экстракта).

древний вид пшеницы, из которой производится мука с хорошими хлебопекарным свойствами, известная в Германии как «динкель» (dinkel), а в Италии как «фарро» (farro). Изделия из спельты можно употреблять в пищу людьми с аллергией на некоторые виды хлеба, но не с целиакией.

как правило, высокоскоростная машина для замеса теста, оснащенная одним движущимся изогнутым вертикальным месильным органом и вращающейся дежой.

содержание жидких ингредиентов в тесте, выраженное в процентах по отношению к массе муки.
Влажность теста - близкое по смыслу понятие из школы хлебопечения СССР и России, но значение должно быть пересчитано по соответствующим формулам с учетом влажности муки.

один из видов пшеницы. Для этих сортов характерно высокое содержание белка, обычно их используют в производстве макаронных изделий и хлеба. Из твердых сортов пшеницы производят муку дурум и крупку семолина.

температура порядка 54–60 °C, при которой погибают дрожжевые клетки.

распространенное во Франции, Германии и некоторых других европейских странах обозначение типов муки по зольности. Например, Т55 или T550 означает, что зольность муки 0,55%, что примерно соответствует российскому высшему сорту.

тестомесильная машина с двойным месильным органом, расположенным под углом

к деже и вращающимся в направлении, противоположном вращению дежи.

гибрид пшеницы и ржи, выведен в Шотландии в 1875 г.

органическая кислота, присутствующая в закваске и изготовленном на

закваске хлебе. Она лучше всего продуцируется микроорганизмами закваски при

пониженной температуре и при густой консистенции закваски. Наряду с молочной

кислотой придает хлебу на заквасках кислый вкус.

способность теста возвращаться к первоначальной форме после растяжения, свойственная главным образом пшеничному тесту. Она значительно влияет на объем и структуру хлеба. Упругость пшеничного теста обусловлена в основном белком глютенином.

способ изготовления хлеба без брожения теста после замеса. При этом не используют предварительно выброженные полуфабрикаты, но зачастую вносят специальные добавки, ускоряющие подготовку теста к делению и формованию.

вещества белковой природы, которые присутствуют в муке или образуются в результате жизнедеятельности дрожжей и бактерий. Ферменты добавляют в составе улучшителей и других ингредиентов при замесе теста.

Характеризуются специфической активностью, ускоряя протекание определенных

реакций. Для хлебопечения из ферментов наиболее важны амилазы и протеазы,

а также липазы.

вещество, содержащееся в отрубях и снижающее способность организма к усвоению кальция и железа. В заквасках почти вся фитиновая кислота нейтрализуется, что повышает пищевую ценность хлеба.

пищевая добавка (Е920), которая ослабляет структуру теста и увеличивает его растяжимость; часто используется для теста ускоренного приготовления.

важный измеряемый показатель образца муки. Характеризует степень

активности амилазы.

один из первых культурных сортов пшеницы, который начали выращивать

около 12 тыс. лет назад на Ближнем Востоке.

внутренняя часть зерна злаковых, состоящая в основном из крахмала.

Из белков пшеничной муки, содержащихся в эндосперме, формируется клейковина.

пшеница, которую высевают весной, а урожай собирают в конце лета.

первая стадия возобновления закваски (чаще всего при трехстадийном способе)

овальная тестовая заготовка, также см. Батон

круглая тестовая заготовка

техника замеса теста с высокой гидратацией, см. Бассинаж

вид предварительно выброженного дрожжевого полуфабриката, см. Бига

порция готовой закваски, отбираемая перед замесом теста для поддержания закваски

см. Пекарская ткань

см. Лезвие

французский термин, см. Пшеничная закваска

см. Каравай

вид предварительно выброженного дрожжевого полуфабриката, см. Пат ферментэ

см. Предварительно выброженный полуфабрикат

вид предварительно выброженного дрожжевого полуфабриката, см. Пат ферментэ

общий термин для заквасок, см. Закваска

распространенный термин для опары (чаще всего жидкой)

немецкий термин для закваски (чаще всего ржаной), см. Закваска

общий термин для заквасок, см. Закваска

см. Безопарное тесто

см. Тип муки

буквально цельнозерновой хлеб. Обычно относится к немецким сортам, полностью или почти полностью замешанным на цельнозерновой муке или шроте