виды бактерий, которые продуцируют преимущественно молочную и уксусную кислоты и способствуют формированию вкуса и аромата хлеба и других пищевых продуктов.
мука, прошедшая минимум одну стадию помола на жерновах.
пшеничная мука, которая не прошла естественного созревания и в которую не вносили пищевые добавки для искусственного созревания. Как правило, тесто из такой муки не имеет хорошо сформированной структуры, мякиш хлеба крошащийся, корка бледного цвета, объем хлеба недостаточный.
мука, полученная из разных частей эндосперма зерна при сортовом
помоле. Различают высшие сорта муки, средние и низкие. Они различаются по
составу, зольности, и, соответственно, по своим хлебопекарным свойствам.мука, полученная при помоле цельного зерна, то есть со
100%-ным выходом. Такая мука содержит частицы отрубей, которые могут разрушать клейковинный каркас, тем самым снижая эластичность и газоудерживающую способность теста. За счет наличия частиц отрубей цельнозерновая мука имеет повышенную зольность и требует больше воды для гидратации.
обработка теста, проводимая для удаления из него газов. Обминка также
способствует усилению клейковины теста.пшеница, которую высевают осенью, а урожай собирают
в следующем году в конце весны или начале лета.Опара густая — опара густой консистенции с низким содержанием влаги.
Опара жидкая — опара жидкой консистенции с высоким содержанием влаги.
(в хлебопечении) кислоты, продуцируемые бактериями заквасок
и обеспечивающие вкус и аромат хлеба.
процесс добавления перекиси бензоила или газообразного хлора к муке для ее химического окисления и отбеливания. В РФ и странах ТС использование хлора для обработки муки не допускается.
внешний слой зерновки пшеницы, состоящий в основном из минералов
и клетчатки. Отруби можно использовать в пищевых целях.
подача пара в печь до или во время выпечки хлебобулочных
изделий. Правильное пароувлажнение способствует образованию блестящей
хрустящей корочки.
ткань, используемая пекарями для окончательной расстойки тестовых заготовок.
стандартный способ расчета соотношения ингредиентов в рецептуре хлебобулочных изделий, при котором массу муки принимают за 100%, а доли всех других ингредиентов выражают в процентах к массе муки.
полисахариды (то есть природные полимеры, состоящие из сцепленных молекул глюкозы или фруктозы), присутствующие в зерне. Особенно высокое содержание
пентозанов характерно для ржи.
пищевая добавка (Е928), которую вносят в пшеничную муку на мукомольном предприятии для ее окисления и отбеливания. Обработку перекисью бензоила проводят не для всех видов муки. В России разрешено использование перекиси бензоила в качестве улучшителя муки, предельно допустимая дозировка составляет 20 мг/кг.
один из типов тестомесильных машин.
Применяется не только для замеса хлебного теста, но и для приготовления
кондитерского теста и кремов. Имеет фиксированную чашу и сменные месильные
органы различной формы, которые опускаются в чашу вертикально сверху. Наиболее производительные и прочные настольные бытовые тестомесы по конструкции часто относятся к планетарным.
быстрое увеличение объема хлеба, которое происходит за несколько первых минут выпечки.
древний сорт пшеницы-однозернянки, которую начали выращивать около 12 тыс. лет назад на Ближнем Востоке.
часть ингредиентов теста, которые заранее подвергаются брожению (ферментации), обычно при помощи хлебопекарных дрожжей и/или закваски. Такой полуфабрикат предназначен для добавления в замес при изготовлении теста.
ферменты, расщепляющие белок и тем самым способствующие
увеличению растяжимости хлебного теста.
вид предварительно выброженного полуфабриката, опара, приготовленная из равных пропорций муки и воды с внесением небольшого количества дрожжей. Используется в производстве хлебобулочных изделий и сдобы.
американское название для тостового хлеба с равномерной тонкой корочкой, выпеченного в прямоугольных формах, зачастую закрытых крышками. При его нарезке получаются ломтики квадратной формы.
цельнозерновая ржаная мука грубого помола. Пумперникелем также называют хлеб, выпеченный из такой муки при относительно низкой температуре в течение 12 ч и более. В США пумперникель обычно искусственно подкрашивают карамельным колером.
один из видов пшеницы. Для этих сортов характерно высокое содержание белка, обычно их используют в производстве макаронных изделий и хлеба. Из твердых сортов пшеницы производят муку дурум и крупку семолина.
распространенное во Франции, Германии и некоторых других европейских странах обозначение типов муки по зольности. Например, Т55 или T550 означает, что зольность муки 0,55%, что примерно соответствует российскому высшему сорту.
тестомесильная машина с двойным месильным органом, расположенным под углом
к деже и вращающимся в направлении, противоположном вращению дежи.
органическая кислота, присутствующая в закваске и изготовленном на
закваске хлебе. Она лучше всего продуцируется микроорганизмами закваски при
пониженной температуре и при густой консистенции закваски. Наряду с молочной
кислотой придает хлебу на заквасках кислый вкус.способ изготовления хлеба без брожения теста после замеса. При этом не используют предварительно выброженные полуфабрикаты, но зачастую вносят специальные добавки, ускоряющие подготовку теста к делению и формованию.
вещества белковой природы, которые присутствуют в муке или образуются в результате жизнедеятельности дрожжей и бактерий. Ферменты добавляют в составе улучшителей и других ингредиентов при замесе теста.
Характеризуются специфической активностью, ускоряя протекание определенных
реакций. Для хлебопечения из ферментов наиболее важны амилазы и протеазы,
а также липазы.пищевая добавка (Е920), которая ослабляет структуру теста и увеличивает его растяжимость; часто используется для теста ускоренного приготовления.
важный измеряемый показатель образца муки. Характеризует степень
активности амилазы.
один из первых культурных сортов пшеницы, который начали выращивать
около 12 тыс. лет назад на Ближнем Востоке.
внутренняя часть зерна злаковых, состоящая в основном из крахмала.
Из белков пшеничной муки, содержащихся в эндосперме, формируется клейковина.
пшеница, которую высевают весной, а урожай собирают в конце лета.
первая стадия возобновления закваски (чаще всего при трехстадийном способе)
круглая тестовая заготовка
техника замеса теста с высокой гидратацией, см. Бассинаж
вид предварительно выброженного дрожжевого полуфабриката, см. Бига
порция готовой закваски, отбираемая перед замесом теста для поддержания закваски
см. Пекарская ткань
см. Лезвие
французский термин, см. Пшеничная закваска
см. Каравай
вид предварительно выброженного дрожжевого полуфабриката, см. Пат ферментэ
см. Предварительно выброженный полуфабрикат
вид предварительно выброженного дрожжевого полуфабриката, см. Пат ферментэ
общий термин для заквасок, см. Закваска
немецкий термин для закваски (чаще всего ржаной), см. Закваска
общий термин для заквасок, см. Закваска
см. Безопарное тесто
см. Тип муки
буквально цельнозерновой хлеб. Обычно относится к немецким сортам, полностью или почти полностью замешанным на цельнозерновой муке или шроте