экспресс-курс
Рецепты в духовке в пекарне на закваске
чиабатта
Хорошо структурированный курс поможет Вам:
· научиться работать с тестом высокой гидратации,
· связать теорию с практикой,
· повысить свой уровень мастерства,
· узнать пекарские «лайфхаки».
Любители смогут порадовать и удивить близких,
а профессионалы — улучшить продукт и заработать больше!
ассортимент чиабатты – от классической до новомодных вариантов
до выпечки
Взгляд мастеров разных стран, лайфхаки!
узнаете секреты получения крупных пор и научитесь предупреждать дефекты
· Связь практики с теорией
· Четкая структура
· Далее два месяца доступа
· Скорость прохождения подбираете под себя
· Советы мастеров
· Лайфхаки для дома и пекарни
Встречи с экспертами:
- итальянский подход к чиабатте
- выбор муки для чиабатты
- чиабатта в ассортименте кафе-пекарни и для HORECA
- дрожжи и улучшители для чиабатты
закваски и опары;
замес и деление теста с высокой гидратацией;
оптимальная гидратация/слишком крепкое/чрезмерно влажное тесто;
оптимальная расстойка, недорасстойка и перерасстойка;
выпечка с камнем и без в духовке;
выпечка в подовой печи;
как избежать дефектов,
а также другие нюансы.
Базовые рецептуры и вариации на их основе:
классическая, на пулише, на закваске, с оливками на биге, льняная заварная, зерновая.
- классическая из Италии
- вариации из Испании, Японии, России,
- специальный вариант "без замеса" (5 обминок) от Джеффри Хамельмана
Подробные видеоинструкции
Особенности подготовки сырья
Золотые правила технологии
Нюансы работы с тестом
Доступ к материалам 2 месяца
Доступ в закрытый чат
•
•
•
•
•
•
Напутствие от Джеффри
Хамельмана — Бесценно :)
Гранд-мастер хлебопек
Идейный вдохновитель школы, и автор бестселлера «Хлеб. Технология и рецептуры»
У Джеффри за плечами более 45 лет в профессиональном хлебопечении. Он обучался мастерству как самостоятельно, так и у немецких и французских мастеров, работал пекарем, был владельцем пекарни в Вермонте, преподавал в хлебопекарных и кулинарных школах Северной Америки, Германии, Франции, Ирландии, Бразилии, Японии и других стран
В 1996 году стал капитаном сборной США на всемирном кубке хлебопечения. В 1998 стал 76-м сертифицированным Мастером-хлебопеком США. Занимал должность директора/ведущего тренера образовательного центра мукомольной компании King Artur. Автор публикаций о хлебе и выпечке в профессиональной прессе и журналах. В 2005 году награжден премией Американской ассоциации пекарей «Золотой багет» за большой вклад в развитие хлебопечения. Является членом жюри различных конкурсов и международных мероприятий. Тысячи пекарей по всему миру учились у него, в России многие мастера и тысячи любителей считают его своим идейным наставником.
Ведущий тренер школы
Руководитель Хлебопекарного центра компании Lesaffre, тренер сборной России на Кубке мира по хлебопечению (победители чемпионата Европы, участники двух чемпионатов мира и участники соревнования «Лучший пекарь планеты»)
Стаж в хлебопечении более 27 лет, учился во Франции, Италии, США, Германии, Великобритании, Китае. Запустил десятки уникальных проектов, от пекарен до хлебозаводов. Обучил более 100 профессиональных технологов, вырастил команду технологов-консультантов.
Для профессионалов рекомендуем искать поставщиков, которые могут предоставить показатели альвеограммы (материал рассмотрен в курсе, в разделе "Сырье").
Процесс приготовления чиабатты разбит по этапам, и на каждом есть свои неочевидные "подводные камни". Использование преферментов, замес и автолиз, добавление воды, расстойка, режимы выпечки... Понимание этих особенностей позволит делать хлеб, который будет радовать вас, ваших близких, и, если вы профессионал, ваших покупателей.
Для участников курса будет работать закрытый чат, в котором вы сможете обмениваться опытом с другими пекарями.
Стандартный инвентарь, весы, обычная духовка. Мы рекомендуем приобрести камень для выпечки – хотя в курсе даются рекомендации как выпечь без камня.
Сертификат в данном курсе не предусмотрен. Дополнительные практические работы в этом курсе не проверяются, но их можно обсудить в чате.
